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四川正宗的卤菜技术培训

四川卤菜是四川的传统美食,方便食用,味道鲜美而备受欢迎,历经发展,已经是餐桌、外出旅行、招待客人并不可少的佳肴。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料。从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤菜烹饪技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士和机构不断增加,使四川卤菜烹技术更加精湛,品种更加丰富。由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
 
从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。到西汉时,由于井盐的大量开采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”,甘甜之和,......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。
 
卤菜起源形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。

四川正宗的卤菜技术培训
 
期间,四川出现多种卤菜流派,有祖传秘方、有现在配方;有卤菜大师选择开了卤菜店,有的卤菜大师开了卤菜培训班,涌现出一批知名品牌。其中张记秘卤就是凉卤大师张世禄继承祖传配方,并加以现代改良而成的。张记秘卤在川菜界影响深远,成为一流的卤菜派别。
 
“蜀都”即是其中写道的“金城石郭,兼帀中区。既丽且崇,实号成都”。当时的生产已经极大的丰富,经济也飞速发展,这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖,缫丝织锦;鱼凫杜宇,渔猎布谷。一年成聚,两年成邑,三年成都”。经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,四川卤菜在唐朝时已经迈了一大步。
 
唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗。
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